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  ◎お正月のアイデア料理 ”高校生 × もち”レシピ

 お正月の定番といえばやっぱり「お餅もち」。この季節、お餅は主食でもおやつでも大活躍ですね。「レパートリーをもう1品」という皆さんに、富山県高岡市の宗門校・高岡龍谷高校の調理科の生徒たちがアイデア料理を作ってくれました。料理人を目指す「プロの卵」が考案したお餅料理を、ぜひご家庭でもご賞味ください!
※分量はすべて4人分

●富山のお雑煮

 

 富山のお雑煮は、焼き餅を入れたすまし仕立てが特徴。今回は具に富山名物「昆布かまぼこ」を使いました。昆布の食感と旨味がアクセントになって見た目にも鮮やか。かまぼこは日の出をイメージした放射状に、しいたけは六角形に飾り切りしました。  (2年・土田彩菜、松原ほずみ)

・切り餅…8切れ
・鶏肉…80㌘
・かまぼこ
 (赤、白、昆布)…12切れ
・小松菜…2〜3株
・しいたけ…4枚
・ゆずの皮…少々
調味料
 だし汁…3カップ
 塩…小さじ1 / 2
 淡口しょうゆ
  …大さじ1 / 2

① 鶏肉に塩をふり、色が変わる程度に熱湯で霜ふりする。
② かまぼこを飾り切りにする。
③ 小松菜を色よくゆでて4㌢の長さに切る。
④ しいたけの石づきを取り六角形に切り、ゆでる。
⑤ 餅を焼いて椀に入れ、②③を盛る。
⑥ 汁を煮立てて、①④を加え、⑤に注ぎ入れ、ゆずの皮を天に盛る。

●お正月のミルク餅タルト

 

 大勢が集まることの多いお正月にぴったりのミルク餅の大皿スイーツを紹介します。ふわふわもっちりして寒い冬でも温かいデザートとして楽しめます。ミルク餅のとろける食感を味わってもらいたいので、柔らかくなりすぎないよう煮込むのがポイントです。(1年・鈴木舞桜、明石悠月)

〈ミルク餅〉
・切り餅…2切れ
・牛乳…120 cc
・栗(甘露煮)…6個
〈揚げ餅〉
・切り餅…2切れ
〈きんとん〉
・さつまいも…200㌘
・みりん…大さじ1
・砂糖…大さじ6 ・小さじ2
・水…大さじ2
・牛乳…大さじ2
〈寿司飯〉
・米…3合
・水…600 CC
・切り餅…1切れ
・しょうがの酢漬け…20㌘
 ※寿司酢
  酢…大さじ4
  砂糖…大さじ4 ・小さじ1
  塩…大さじ1弱
〈鶏そぼろ〉
・鶏ひき肉…250㌘
・油…大さじ2
 ※調味料
  酒…大さじ3
  みりん…大さじ2
  砂糖…大さじ2
  しょうゆ…大さじ4
  しょうが汁…大さじ2
〈卵白〉
・卵…7個
・砂糖…大さじ1
・塩…小さじ1 / 2
・きぬさや…20㌘
・桜でんぶ…30㌘
〈りんごのコンポート〉
・りんご…1 / 2個
・オリーブオイル…大さじ3
・砂糖…大さじ3
〈仕上げ〉
・タルト型(18㌢)
・栗(甘露煮)…2個

① (きんとん)さつまいもを2㌢ぐらいの輪切りにして皮をむき、ゆでて裏ごしし、みりん・砂糖・水を加えて、牛乳でかたさを調節しながら弱火でつやが出るまで練る。
② (コンポート)りんごの芯を取り、皮付きのまま角切りにする。オリーブオイルと砂糖を加えて鍋で煮込む。
③(揚げ餅)餅をりんごより小さめに角切りして素揚げする。
④ (ミルク餅)餅と牛乳を鍋で煮込む。餅がやわらかくなってきたら、栗を細かく刻み、鍋に入れ火を止める。
⑤ タルト型に④を均等に流し込み、①をモンブランのようにのせ、②③と栗を盛りつける。

●ミルフィーユ風押し寿司

 

 お餅入りの寿司飯と鶏そぼろ、卵白を重ねたミルフィーユ風の押し寿司です。桜でんぶを散らして、お正月らしい華やかな彩りに。お餅と米を一緒に炊くことでモチモチ感がアップします。柔らかすぎるとベチャッとするので少し硬めに炊くとよく混ざります。(3年・古田湧誠)

〈寿司飯〉
・米…3合
・水…600 CC
・切り餅…1切れ
・しょうがの酢漬け…20㌘
 ※寿司酢
  酢…大さじ4
  砂糖…大さじ4 ・小さじ1
  塩…大さじ1弱
〈鶏そぼろ〉
・鶏ひき肉…250㌘
・油…大さじ2
 ※調味料
  酒…大さじ3
  みりん…大さじ2
  砂糖…大さじ2
  しょうゆ…大さじ4
  しょうが汁…大さじ2
〈卵白〉
・卵…7個
・砂糖…大さじ1
・塩…小さじ1 / 2
・きぬさや…20㌘
・桜でんぶ…30㌘

① 餅を薄くスライスして米と一緒に炊く。炊きあがったら、寿司酢とみじん切りにしたしょうがの酢漬けを入れて混ぜる。
② 鶏そぼろは、鍋に油をひき、鶏ひき肉と調味料を入れて煮る。煮つまったら、キッチンペーパーで油をとる。
③ ゆで卵をつくり、卵黄と卵白に分けて別々にこす。卵白は味付けして蒸し器で5〜8分蒸す。
④ きぬさやを塩ゆでして冷水につけ、飾り切りにする。
⑤ 丸い型にラップをひいて、③→②→①の順に入れて押す。
⑥ 取り出して皿に盛りつける。卵白の上に桜でんぶ、卵黄、きぬさやをのせる。

●干し柿のなます

 

 お餅は腹持ちがいい分、重たくなりがち。そこで、あっさりした「なます」はいかが。富山の特産でもある「干し柿」の甘みが酸味をおさえ、お酢が苦手という方にもオススメです。カリッと香ばしい揚げ餅をトッピングしました。 (2年・板橋結月)

・切り餅…2切れ
・大根…4㌢(輪切り)
・人参…4㌢(同半分)
・みつば(茎)…5本
・干し柿…1個 
・ゆずの皮…少々
調味料 
 穀物酢…大さじ4 ・小さじ1
 砂糖…大さじ1弱
 かつおだし…12㌘
 ゆず果汁…3㌘

① 大根と人参を千切りにする。みつばは4㌢の長さに切って、ゆでておく。
② 大根、人参に調味料を加えて味をしみこませる。
③ 餅を厚めの千切りにして素揚げする。
④ 干し柿を厚めの千切りにする。
⑤ みつばを加えた2を皿に盛り、34をのせ、ゆずの皮を盛る。

高岡龍谷高校(富山県高岡市古定塚4−1)

 

 1963年創立。83年に「清光女子高校」から現校名に改称し、共学に。同年開設の調理科(今年度は91人在籍)では和洋中の料理や和洋菓子などの専門知識や技術を学び、卒業と同時に調理師免許が取得できる。ホテルや専門店など県内外に多くの料理人を輩出している。

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